A gyanakvó vásárló azt kérdezi: hogyan éri meg a kilónként 6-8-10 ezer forintos sajtból 3-4 ezer forintos ömlesztett sajtot készíteni? A válasz egyszerű. Sehogy.

Az, amiből az ömlesztett sajt készül, vagy sosem volt teljesértékű termék, vagy az idő múlásával eladhatatlanná csökkent a minősége. De azért, mi vásárlók, szeretjük. Mackó, Karaván, Hóvirág… ugye?

Miből készül az ömlesztett sajt?

A sajt és más tejtermékek gyártását számos tényező befolyásolhatja. Kezdve a tejelő tehén tartási módjától, a takarmányozáson át a tejben lévő mikroorganizmusokig, a tej fejése, szállítása, az üzem higiéniája, a tej hőkezelési ideje és hőmérséklete, az alvasztás sebessége, az alvadék darabolásán túl a hozzáadott mesterséges és természetes ízesítő, színező, és tartósító anyagokig. Ez mind befolyásolja a végterméket.

Ám a sajtok érlelése során is történhetnek malőrök. Ilyen a túl magas vagy alacsony hőmérséklet, vagy páratartalom. Könnyen belátható, hogy a sajtkészítés sokszor kétesélyes tevékenység. A késztermékek között előfordulnak íz-, szag- és kéreghibás sajtok, melyek azonban még felhasználhatók az ömlesztett sajt gyártásához.

A valamikori teljes értékű sajtok esetén is előfordul, hogy az idő elteltével olyan mértékben veszítenek minőségükből, hogy önállóan forgalomba már nem hozhatók.

Miként lehet újra hasznosítani a „hibás” sajtokat?

A válasz a gyártási technológiában rejlek. Az alapanyagot felaprítják, majd magas 100-120 °C-ra melegítik. A melegítés során vizet, ömlesztő sót (az egyenletes keveredést elősegítő) és más adalékanyagokat – pl. tartósítót, ízesítőt, színezőt – adnak hozzá. A víz hozzáadásával a tömeget növelik, de a sajt szárazanyag tartalma csökken. A megolvasztott ömledéket különböző sebességgel visszahűtik, és formába öntik. A keverés és a hűtés sebessége határozza meg az ömlesztett sajt állagát, keménységét.

Hogyan lehet felismerni az ömlesztett sajtot?

Elsősorban úgy, hogy rá van írva. Igaz sok esetben csak az „apró betűs” részben. Ezért nem árt tudnunk, hogy a klasszikus kockasajtok és a tömlős sajtok szinte kivétel nélkül ömlesztett sajtok.

A tömbben árusított vagy szeletelt sajtoknál a megkülönböztetés már nagyobb figyelmet igényel. Új termék vásárlása esetén mindenképpen olvassuk el a csomagoláson lévő tájékoztatást.

Miért értékesek az ömlesztett sajtok?

A népesség növekedése, valamint a mezőgazdasági termékek árának emelkedése miatt növekszik az igény az olcsóbb, ugyanakkor jó tápértékű élelmiszerekre, köztük az ömlesztett sajtokra. Az ömlesztett sajtok kisebb koncentrátumban, de nagyjából ugyan azokat a tápanyagokat tartalmazzák, mint az alapsajtok vagy egyéb tejeredetű termékek, amiből készültek. Némelyekhez plusz ásványi anyagokat és vitaminokat adnak, mint például a C-vitamint.

A magas hőmérsékletű hőkezelésnek köszönhetően hosszú ideig eltarthatók, így a kereskedelmi láncban is tovább lehetnek jelen. Ennek eredménye, hogy a sajtfogyasztás szerte a világon az ömlesztett sajtok 50’-es években történt elterjedése után jelentősen megemelkedett.

Nem mellékes szempont, hogy a hibás vagy romlott minőségű sajtok „újrahasznosítása” nélkül a minőségi sajtok ára a jelenleginek a többszöröse lenne.

Az élelmiszerbiztonsági és gyártási szabályok tiltják és kizárják a romlott alapanyagok felhasználását. A gyártás során felhasználandó alapanyagok és a késztermék minőségét a különböző szakhatóságok folyamatosan ellenőrzik.

Kocsis József